プロテアーゼ食品一覧の果物と野菜！酵素で肉を柔らかくする効果

プロテアーゼ食品一覧

プロテアーゼ食品活用のポイント

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肉を柔らかくする果物

パイナップルやパパイヤの酵素は強力な分解力を持つ

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温度管理が重要

60℃前後で活性化し、煮込みすぎると失活する

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農業への応用

残渣の酵素利用で堆肥化促進と地力向上を狙う

このページの目次

プロテアーゼ食品一覧

プロテアーゼを含む果物と野菜の酵素と働き

農業従事者や食品加工に関わる方にとって、作物が持つ「酵素」の特性を理解することは、付加価値の高い商品開発や効果的な調理提案に直結します。特にタンパク質分解酵素である「プロテアーゼ」は、単なる消化促進だけでなく、食品加工において強力なツールとなります。ここでは、主要なプロテアーゼ含有食品とその酵素の具体的な働きについて詳述します。

パイナップル（ブロメライン）
パイナップルに含まれる「ブロメライン」は、非常に強力なタンパク質分解能力を持つシステインプロテアーゼの一種です。果実部分だけでなく、農業廃棄物となりがちな「茎」や「葉」にも高濃度で含まれています。ブロメラインは肉の筋繊維（筋原線維タンパク質）と結合組織（コラーゲン）の両方を分解する能力があり、特に硬い輸入牛肉などを劇的に柔らかくする効果があります。

参考）お肉を効果的に柔らかくする方法10選！おすすめレシピもご紹介…
- 特徴: 茎由来のブロメラインは医薬品やサプリメント原料としても利用されるほど活性が高いです。
- 注意点: 缶詰のパイナップルは加熱殺菌処理（シロップ煮など）されているため、酵素活性は失活しています。効果を得るには必ず「生の果実」を使用する必要があります。
パパイヤ（パパイン）
パパイヤ、特に未熟な「青パパイヤ」には「パパイン」という強力な酵素が豊富に含まれています。パパインは植物性プロテアーゼの中でも特に耐熱性と広いpH安定性を持っており、古くから食肉軟化剤（ミートテンダライザー）の主成分として利用されてきました。

参考）酵素の多い食品は？【フルーツ編】厳選５つ - ユニライフき…
- 特徴: 完熟した黄色いパパイヤよりも、青パパイヤの方が酵素活性が圧倒的に強いです。このため、沖縄や東南アジアでは青パパイヤを野菜として炒め物に利用し、豚肉と一緒に摂取することで消化を助け、肉を柔らかくする調理法が定着しています。
- 農業視点: パパイヤ栽培において摘果した未熟果実や、収穫後の茎・根にも酵素活性が残存しているため、これらを単なる廃棄物とせず、酵素資源として活用する視点が重要です。
  参考）http://www.kazusa.or.jp/cms/wp-content/uploads/2021/01/Aopapaya_more.pdf
キウイフルーツ（アクチニジン）
キウイフルーツ特有のプロテアーゼは「アクチニジン」と呼ばれます。アクチニジンは品種によって含有量に大きな差があることが研究で明らかになっています。
- 品種差: 一般的な緑色の果肉の「ヘイワード種」はアクチニジンを豊富に含みますが、黄色い果肉の「ゴールデンキウイ」や「レインボーレッド」などの品種はアクチニジン含有量が極めて少ないか、ほとんど含まれていません。
  参考）https://www.kistec.jp/kistec-manage/wp-content/uploads/H22syuryo_syoku.pdf
- 働き: アクチニジンはゼラチン（コラーゲン由来）の凝固を阻害する作用が強いため、生の緑色キウイをゼリーに入れようとすると固まりません。逆に、肉のマリネ液として使う場合は、緑色のキウイを選ぶ必要があります。
イチジク（フィシン）
イチジクの乳液に含まれる「フィシン」も強力なプロテアーゼです。フィシンは他の果実酵素と比較して、比較的高い温度帯でも活性を維持する特性があります。

参考）https://dl.ndl.go.jp/view/prepareDownload?itemId=info%3Andljp%2Fpid%2F8889761amp;contentNo=1
- 活用: 乾燥イチジクでも加工温度によっては酵素活性が残っている場合がありますが、基本的には生のイチジクをすりおろしてタレに混ぜることで最大の効果を発揮します。

舞茸（マイタケプロテアーゼ）

キノコ類の中でも舞茸は特異的に強力なプロテアーゼ（メタロエンドペプチダーゼ）を持っています。

茶碗蒸しの失敗: 舞茸を生のまま茶碗蒸しに入れると、卵液中のタンパク質が分解されてしまい、蒸しても固まらないという現象が起きます。これは舞茸プロテアーゼの強さを証明する事例です。
肉への効果: 舞茸の酵素は肉の筋繊維を断ち切る力が非常に強く、短時間の漬け込みでも肉がボロボロになるほど柔らかくなります。安価な細切れ肉などを成形ステーキのように柔らかくする加工に適しています。

その他の野菜として、玉ねぎ、大根、生姜（ジンギパイン）などもプロテアーゼを含みますが、上記に挙げた果実やキノコに比べると、調理における「肉の軟化効果」という意味ではやや穏やかです。しかし、漬け込みダレとして長時間作用させることで、風味とともに肉質改善効果を発揮します。

参考）たったこれだけ？誰でも簡単に肉をやわらかくする方法＆レシピ …

日本酵素協会：食品加工に使われるプロテアーゼ製剤の種類と由来菌一覧
プロテアーゼ製剤として認可されている酵素のリストです。パパインやブロメラインの工業的な位置づけや、微生物由来酵素との違いが詳細に確認できます。

プロテアーゼで肉を柔らかくする効果と温度

プロテアーゼを利用して肉を柔らかくする際、最も重要なパラメータは「温度」と「時間」、そして「pH（酸性・アルカリ性）」です。これらを科学的にコントロールすることで、ただ柔らかくするだけでなく、旨味成分であるアミノ酸を最大限に引き出すことが可能になります。

1. タンパク質分解のメカニズム
肉が硬い主な原因は、筋肉繊維そのもの（ミオシン・アクチン）と、それらを束ねる結合組織（コラーゲン・エラスチン）です。プロテアーゼは、これらのタンパク質を構成するアミノ酸同士の結合（ペプチド結合）を加水分解によって切断します。

参考）肉を軟らかく調理するためには？−さらに時短のコツはプロテアー…

この分解プロセスにより、長いタンパク質の鎖が短いペプチド鎖やアミノ酸（グルタミン酸やアスパラギン酸などの旨味成分）に変わり、物理的な強度が低下して食感が柔らかくなります。

2. 酵素活性と温度帯の重要性
酵素にはそれぞれ「最適温度（至適温度）」があり、この温度帯で最も激しく反応します。しかし、それを超えるとタンパク質である酵素自体が熱変性し、失活（働きを失う）します。

低温帯（冷蔵庫内 5℃〜10℃）：
酵素の働きはゆっくりですが、停止はしていません。一晩（8〜12時間）じっくり漬け込む場合は、冷蔵庫内で安全に熟成させることができます。肉の表面だけでなく内部まで酵素を浸透させるには時間がかかるため、ブロック肉などはフォークで穴を開け、冷蔵庫で長時間置くのが効果的です。
中温帯（常温〜ぬるま湯 20℃〜40℃）：
反応速度が上がります。調理の30分〜1時間前に常温に戻しつつ、酵素を含むタレ（すりおろし玉ねぎやキウイ）に漬け込むことで、短時間で効果を得られます。
最適温度帯（50℃〜60℃）：
多くの植物性プロテアーゼが最も活発になる温度帯です。しかし、食肉衛生の観点からは細菌繁殖のリスクがある危険な温度帯でもあります。低温調理器などを用いて55℃〜60℃をキープする場合、酵素の働きが爆発的に進み、肉が極限まで柔らかくなりますが、やりすぎると「過分解」を起こし、肉がドロドロになったり、食感がレバーのようになったりするリスクがあります。
失活温度帯（70℃以上）：
多くの酵素は70℃を超えると数分で失活します。したがって、酵素を含む食材と一緒に肉を「煮込む」場合、沸騰させた時点で酵素の効果は止まります。「煮込み料理」で柔らかくしたい場合は、加熱前にマリネしておくか、60℃以下の段階を長く経由させる加熱プログラムが必要です。

3. 酵素ごとの温度特性の違い
すべての酵素が同じ温度で働くわけではありません。以下のデータは調理工程を設計する上で非常に重要です。

イチジク（フィシン）： 熱に非常に強く、80℃近くでも活性を示すという報告があります。これは、加熱調理が始まってからも比較的長く分解作用が続くことを意味します。
キウイ（アクチニジン）： 約60℃前後で最大活性を示しますが、比較的酸性側を好むため、ワイン煮込みなどの酸味のある料理と相性が良いです。
参考）https://kiwi.main.jp/actinidin-0.html
パイナップル（ブロメライン）： 60℃付近まで耐えますが、缶詰加工の熱処理（通常80℃以上）には耐えられません。

J-STAGE論文：パイナップル由来ブロメラインの熱安定性と最適pHに関する研究
ブロメラインがどの程度の温度とpHで活性を維持するかを示す詳細な実験データです。調理温度の設定における科学的根拠として非常に有用です。

プロテアーゼの種類とタンパク質分解の強さ

プロテアーゼと一口に言っても、その性質は由来する生物や作用するpH環境によって大きく異なります。食品加工や農業利用においては、ターゲットとするタンパク質や環境（土壌やタレの酸性度）に合わせた酵素選びが不可欠です。ここでは主要なプロテアーゼの種類と特性を比較します。

pHによる分類と食品・農業への適合性

分類	最適pH	代表的な酵素・食品	特徴と活用例
酸性プロテアーゼ	pH 2.0～5.0	ペプシン（胃液）、アクチニジン（キウイ）、カテプシンD（筋肉内）	酸性環境で働くため、マリネ液や酢を使った料理、胃内消化に適応。キウイが肉の消化を助けるのはこのため。
中性プロテアーゼ	pH 6.0～8.0	ブロメライン（パパイン）、トリプシン、麹菌酵素	最も汎用性が高い。肉や通常の食品のpH（中性付近）で安定して働くため、食品加工用酵素製剤の主流。
アルカリプロテアーゼ	pH 9.0～11.0	バチルス菌（納豆菌など）、洗剤用酵素	アルカリ環境で強力に汚れ（タンパク質）を分解。農業では、堆肥化過程のアンモニア発生（アルカリ化）時にも働く重要な酵素。

作用中心アミノ酸による分類（専門的視点）
食品表示では単に「酵素」や「プロテアーゼ」と書かれますが、作用機序によって以下の4つに大別されます。

システインプロテアーゼ（植物性の主役）
パパイン、ブロメライン、フィシン、アクチニジンなど、植物由来の多くがこれに属します。活性中心にシステイン（硫黄を含むアミノ酸）を持ちます。
- 強さ: 非常に強力で、基質特異性（どれを分解するか）が広いため、あらゆるタンパク質を無差別に分解する傾向があります。これが「肉を溶かす」ほどのパワーの源です。
セリンプロテアーゼ（微生物・消化液の主役）
トリプシン（膵液）、納豆菌（サブチリシン）、麹菌の一部などが属します。
- 強さ: 消化管内や発酵食品中で効率よく働くよう進化しています。納豆のネバネバ（ポリグルタミン酸）生成とは別に、大豆タンパクを分解して旨味に変える役割を担います。
アスパラギン酸プロテアーゼ
胃液のペプシンや、チーズ製造に使われるレンネット（キモシン）が代表です。
- 強さ: 酸性条件下で特定の結合を切ることに特化しています。チーズ作りでは「カゼインを固める（凝乳）」ために特異的に利用されます。
メタロプロテアーゼ（金属要求性）
舞茸プロテアーゼや一部の土壌細菌酵素。反応に亜鉛やコバルトなどの金属イオンを必要とします。
- 強さ: 舞茸の酵素は熱安定性は低いものの、常温での分解速度は極めて速く、短時間調理に向いています。

農業現場での選定視点
例えば、獣害対策でイノシシ肉を加工する場合、肉質が硬いため植物性システインプロテアーゼ（パパイヤやパイナップル残渣）を利用するのが最適です。一方で、大豆やおからを肥料化・飼料化する場合は、発酵過程でpHが変化するため、中性～アルカリ性で働くバチルス菌（納豆菌近縁）由来のセリンプロテアーゼ活性が高い資材を選ぶことで、分解・液状化を早めることができます。

天野エンザイム：酵素製剤の製品一覧とプロテアーゼの特性表
国内トップメーカーによる酵素の技術資料。酸性・中性・アルカリ性の各プロテアーゼがどの産業用途（食品、医薬、飼料）に使われているかが一覧化されています。

プロテアーゼの農業活用と堆肥化の分解

食品としてのプロテアーゼ利用は一般的ですが、農業生産の現場、特に「土づくり」と「残渣処理」におけるプロテアーゼの役割は、作物の収量と品質を左右する隠れた重要因子です。ここでは、検索上位記事にはあまり見られない、土壌肥料学および植物生理学の観点からプロテアーゼの農業活用を深掘りします。

1. 土壌の「地力窒素」とプロテアーゼ活性
農業において「地力（ちりょく）」と呼ばれる土壌の基礎生産力は、実は土壌中のプロテアーゼ活性と密接に関係しています。

植物は、有機態窒素（タンパク質）を直接根から吸収することはほとんどできません。有機肥料（油粕、魚粉、堆肥など）に含まれるタンパク質は、以下のプロセスを経て初めて植物の栄養となります。

タンパク質（有機態）
↓ プロテアーゼ（土壌微生物が分泌） ※ここが律速段階（ボトルネック）
ペプチド・アミノ酸
↓ デアミナーゼ（脱アミノ酵素）
アンモニア（無機態窒素） ⇒ 植物が吸収可能！
硝酸（硝化菌の働き） ⇒ 植物が吸収可能

この流れにおいて、最初のステップである「タンパク質分解」の速度を決めるのが、土壌中のプロテアーゼ活性です。つまり、プロテアーゼ活性が高い土壌ほど、有機肥料の効きが良く、作物が窒素飢餓に陥りにくい「肥えた土」であると言えます。

参考）https://www.hro.or.jp/upload/15032/154.pdf

土壌診断において、単なるEC値やpHだけでなく、「土壌酵素活性」を指標にする先進的な農家が増えているのはこのためです。

2. プロテアーゼ食品残渣を活用した「酵素堆肥」
食品加工や収穫時に廃棄される「高プロテアーゼ残渣」は、最強の堆肥化促進剤になります。

青パパイヤ・パイナップルの残渣:
葉、茎、皮には果実以上の酵素が含まれています。これらを細断して、分解しにくい木質堆肥（剪定枝や落ち葉）や動物性堆肥（牛糞など）に混ぜ込むと、プロテアーゼが難分解性タンパク質の分解をスタートさせ、堆肥化の初期発酵を劇的に早めます。

実際、ジューススタンドから出るパルプ（搾りかす）を堆肥化し、循環させる取り組みでも、パパイヤなどの酵素が分解の鍵となっています。

参考）https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000008.000029570.html
キウイの剪定枝:
キウイの剪定枝もチップ化して堆肥に混ぜることで、他の有機物の分解を助ける可能性があります。

3. バチルス菌（納豆菌）と病害抑制
農業用資材として販売されている「納豆菌（バチルス・サブチリス）」製剤の効果も、実はプロテアーゼ能力に依存しています。

殺菌・殺虫メカニズム:
多くの植物病原菌（カビ）の細胞壁や、害虫（センチュウやヨトウムシの幼虫）の表皮・消化管の一部はタンパク質を含んでいます。バチルス菌が分泌する強力な細胞外プロテアーゼやキチナーゼは、これらを分解・溶解させることで、病害虫の密度を抑制する効果が期待されています。

参考）農業に役立つ微生物。それぞれの性質と効果について解説 - 農…

自家製の「納豆菌液肥」を作る際、タンパク源（豆乳や魚粉）を加えて培養し、プロテアーゼ活性を高めてから葉面散布することで、うどんこ病などの予防効果を高める技術も有機農業の現場では実践されています。

4. 液体肥料（液肥）の自作
魚のアラや大豆煮汁などのタンパク質廃棄物を液肥にする際、単に腐敗させるのではなく、パパイヤの皮やパイナップルの芯を一緒に漬け込むことで、タンパク質が急速にアミノ酸へと分解されます。これにより、悪臭（腐敗）を抑えつつ、植物が即座に吸収できる「高濃度アミノ酸液肥」を短期間で作ることが可能です。

農研機構：水田土壌のプロテアーゼ生産細菌の特性
水田土壌において、どのような細菌がプロテアーゼを出し、窒素循環に貢献しているかを解析した専門的な研究報告です。地力窒素のメカニズム理解に役立ちます。

プロテアーゼの麹菌と発酵食品の活用

日本の農業と食文化を支える「麹（こうじ）」もまた、プロテアーゼの宝庫です。麹菌（Aspergillus oryzae）が生産するプロテアーゼは、農産物の加工において付加価値を生み出す核心技術です。

麹菌の酵素カクテル
麹菌は、デンプンを分解する「アミラーゼ」と、タンパク質を分解する「プロテアーゼ」の両方を大量に分泌します。
- 味噌・醤油: 大豆タンパク質が麹のプロテアーゼによって分解され、グルタミン酸（旨味）や大豆ペプチドに変わることで、独特のコクと風味が生まれます。
  参考）タンパク質分解酵素を含む食品一覧｜業務用の活用例と選び方を解…
- 塩麹: ブームとなった塩麹が肉を柔らかくするのは、生きた麹菌の酵素（酸性カルボキシペプチダーゼや酸性プロテアーゼ）がそのまま残っているためです。
甘酒と農業利用
甘酒は「飲む点滴」と呼ばれますが、これはアミラーゼによるブドウ糖と、プロテアーゼによる必須アミノ酸群が、すでに消化済みの状態で含まれているからです。

農業においては、規格外の米や大豆を麹で発酵させて「ボカシ肥料」を作ります。麹菌のプロテアーゼによってアミノ酸レベルまで分解された肥料は、低温期でも作物の根からの吸収が良く、特に施設園芸（ハウス栽培）での糖度向上や着色促進に使われます。