消泡剤の豆腐は体に悪い？添加物の危険性と安全な選び方

消泡剤は豆腐に入ると体に悪いのか

添加物の危険性とシリコーン樹脂などの種類

 

豆腐のパッケージ裏面を見ると、原材料名の欄に「消泡剤」や「グリセリン脂肪酸エステル」、「シリコーン樹脂」といった記載を見かけることがあります。健康志向の高い方にとって、これらの聞きなれない化学物質名は「体に悪いのではないか」「危険な添加物ではないか」という不安を抱かせる要因となります。しかし、これらの物質が具体的にどのような性質を持ち、なぜ使用が許可されているのかを科学的に理解することで、その不安の多くは解消されます。

 

まず、豆腐製造において使用される主な消泡剤は以下の3種類に分類されます。

 

• グリセリン脂肪酸エステル。

  これは最も一般的に使用される消泡剤の一つです。名前はいかにも化学的ですが、実際には植物油（脂肪酸）とグリセリンを反応させて作られる乳化剤の一種です。私たちの体内に入ると、通常の油脂と同じように「グリセリン」と「脂肪酸」に分解・吸収され、エネルギーとして代謝されます。つまり、代謝のメカニズム上はサラダ油などの油脂を摂取するのと大きな違いはありません。食品添加物として広く認められており、パンやケーキ、アイスクリームなど、豆腐以外の多くの加工食品にも使用されています。

   

• シリコーン樹脂（ポリジメチルシロキサン）。

  「シリコン」と聞くと、シャンプーや調理器具、あるいは豊胸手術などを連想し、「プラスチックを食べているようで怖い」と感じる方が多い成分です。しかし、食品添加物として認可されているシリコーン樹脂は、化学的に非常に安定しており、体内で消化・吸収されることはありません。摂取してもそのまま便として体外に排出されます。日本では食品衛生法により使用基準が厳しく定められており、豆腐を作る際の豆乳1kgに対して0.05g以下という極めて微量な使用しか認められていません。この量は、人体に影響を及ぼすレベルからは程遠いものです。

   

• 炭酸カルシウム。

  これはカルシウムの補給剤としても使われる成分で、消泡効果は上記の2つに比べて弱いものの、より自然に近い添加物として使用されることがあります。こんにゃくの凝固剤としても知られています。

   

これらの消泡剤は、食品衛生法における「加工助剤」という扱いに分類されるケースが多くあります。加工助剤とは、「食品の完成前に除去される」「その食品に通常含まれる成分と同じになり区別がつかない」「含まれる量が少なく影響を及ぼさない」などの条件を満たす場合、表示を免除されるものです。しかし、消費者の知る権利や安心・安全への関心の高まりから、あえてしっかりと表示を行っているメーカーも増えています。

 

「体に悪い」というイメージが先行しがちですが、毒性試験などの科学的データに基づき、厚生労働省が安全性を確認した上で使用が認められています。特にシリコーン樹脂については、WHO（世界保健機関）とFAO（国連食糧農業機関）の合同食品添加物専門家会議（JECFA）においても安全性が評価されており、国際的にも広く使用されている物質です。

 

食品安全委員会による添加物の安全性評価に関する詳細な情報は、以下のリンクが参考になります。

 

食品安全委員会：添加物の評価書や安全性に関する情報

泡が出る理由と消泡剤を使わないデメリット

なぜ豆腐作りにおいて、わざわざ添加物である消泡剤を使用する必要があるのでしょうか。その理由は、大豆に含まれる「サポニン」という成分と、豆腐の製造工程そのものにあります。

 

豆腐は、水に浸した大豆をすり潰して「呉（ご）」を作り、それを煮沸してから絞って「豆乳」と「おから」に分ける工程を経て作られます。この「呉」を煮る工程で、大豆サポニンの持つ強力な界面活性作用（石鹸のように泡立つ性質）により、鍋から溢れ出すほどの大量の泡が発生します。この泡は単なる空気ではなく、粘り気が強く、放置していても簡単には消えません。

 

消泡剤を使わずにこの泡に対処しようとすると、以下のようなデメリットやリスクが生じます。

 

1. 加熱ムラと食中毒のリスク。

   大量の泡が鍋の表面を覆ってしまうと、対流が妨げられ、呉全体に均一に熱が伝わりにくくなります。豆腐作りにおいて「煮沸」は、大豆特有の青臭さを消すだけでなく、有害な酵素を失活させ、殺菌を行うための極めて重要な工程です。泡によって加熱不足が生じると、殺菌が不十分になり、食中毒のリスクが高まります。また、日持ちが悪くなり、賞味期限が短くなる原因にもなります。

    

2. 食感と品質の劣化。

   泡を含んだまま豆乳を凝固させると、豆腐の中に空洞（気泡）がたくさんできてしまいます。こうなると、本来のなめらかでつるりとした食感が損なわれ、舌触りの悪い「す」の入ったような豆腐になってしまいます。消泡剤を使用することで、きめ細やかで均一な、口当たりの良い高品質な豆腐を安定して製造することが可能になります。

    

3. 歩留まり（ぶどまり）の悪化とコスト増。

   消泡剤を使わない場合、泡が吹きこぼれないように火力を弱めたり、泡をすくい取って捨てたりする必要があります。泡には多くの豆乳成分が含まれているため、泡を捨てることは原料のロス（廃棄）に直結します。結果として、同じ量の大豆から作れる豆腐の量（歩留まり）が減少し、製造コストが跳ね上がります。「消泡剤不使用」の豆腐が比較的高価なのは、手間がかかるだけでなく、こうした原料ロスを価格に転嫁せざるを得ないという事情もあります。

    

消泡剤は単に「楽をするため」だけに使われているわけではありません。衛生的な安全性を確保し、手頃な価格で、誰もがおいしく食べられる品質を維持するために、現代の食品流通において重要な役割を果たしています。

 

豆腐の製造工程やサポニンの作用については、以下の業界団体のサイトが参考になります。

 

全国豆腐連合会：豆腐の添加物を知る（消泡剤の役割について）

消泡剤不使用の豆腐が環境に与える意外な影響

「消泡剤不使用」「無添加」と書かれた豆腐は、消費者にとって非常に魅力的で、環境にも優しいイメージがあるかもしれません。しかし、製造現場の視点、そして「SDGs（持続可能な開発目標）」や「食品ロス」の観点から見ると、必ずしも「消泡剤不使用＝環境にベスト」とは言い切れない側面があります。これが、一般的な検索結果にはあまり出てこない、豆腐製造のジレンマです。

 

前述の通り、消泡剤を使用しない製法（消泡剤無添加）では、煮沸時に発生する大量の泡を物理的に処理する必要があります。昔ながらの製法では、この泡を職人が手作業ですくい取って捨てていました。また、泡立ちを抑えるために油揚げ用の油を入れたり、特殊な釜で圧力をかけたりする方法もありますが、多くの場合は「泡と一緒に豆乳の一部を捨てる」ことになります。

 

この「捨てられる泡」は、単なるゴミではありません。良質な大豆タンパク質を含んだ食品そのものです。消泡剤を使用すれば、この泡を消して液体の豆乳に戻すことができ、大豆の栄養を余すことなく豆腐に凝縮させることができます。

 

具体的な影響を比較してみましょう。

 

項目	消泡剤使用（一般的）	消泡剤不使用（無添加）	環境への影響
大豆の利用効率	高い（泡も豆乳に戻る）	低い（泡と共に成分を廃棄）	不使用の場合、同じ量の豆腐を作るのにより多くの大豆が必要になる（資源の浪費）。
廃棄物（産業廃棄物）	少ない	多い	廃棄される泡や、歩留まり低下による余剰な「おから」の処理にエネルギーが必要。
エネルギー効率	良い	悪い	低温で長時間煮る、または特殊な設備が必要になり、製造にかかるエネルギー負荷が増える場合がある。

つまり、消泡剤を適切に使用することは、限られた食料資源である大豆を「骨の髄まで」有効活用する「もったいない（Mottainai）」の精神に合致しているとも言えるのです。

 

もちろん、消泡剤不使用の豆腐には、大豆本来の濃い風味や、職人の技術が詰まった独特の食感という素晴らしい価値があります。しかし、「添加物は悪、無添加は善」という二元論だけで判断すると、「食品ロス」や「資源の有効活用」という視点を見落としてしまう可能性があります。

 

「環境に優しい選択」を考えるなら、単に添加物の有無だけでなく、その製造プロセスでどれだけの資源が有効に使われているかという視点も持つことが、これからの時代の賢い消費者に求められる視点かもしれません。

 

食品ロス削減や製造効率に関する視点は、農林水産省の資料も参考になります。

 

農林水産省：食品ロス・食品リサイクルに関する情報

安全な豆腐の選び方と表示の確認方法

ここまで解説してきたように、消泡剤自体は危険なものではなく、むしろ安全で安価な豆腐を安定供給するために役立っています。しかし、それでも「できるだけ添加物は避けたい」「より自然なものを食べたい」と考えるのは消費者の正当な権利です。また、消泡剤の有無以上に、豆腐の品質を左右する重要な要素は他にもあります。

 

安全でおいしい豆腐を選ぶために、スーパーで確認すべきポイントをまとめました。

 

1. 「一括表示」を確認する

   パッケージの表側にある「無添加」「こだわり」といったキャッチコピーだけでなく、裏面の原材料名（一括表示）を確認する癖をつけましょう。

    

   • 消泡剤の記載：「グリセリン脂肪酸エステル」「シリコーン樹脂」「消泡剤」と書かれていれば使用されています。書かれていなければ不使用、もしくは加工助剤として表示免除されている可能性がありますが、「消泡剤不使用」を売りにしている商品は必ずその旨を目立つように記載しています。
   • 大豆の産地：「国産（遺伝子組み換えでない）」か「アメリカ産・カナダ産」かを確認します。ポストハーベスト（収穫後農薬）の心配がない国産大豆は、安全性において大きなメリットがあります。最近では「分別生産流通管理済み」という表記で、遺伝子組み換え混入防止措置が取られていることを示すのが一般的です。
2. 「凝固剤」の種類を見る

   豆腐を固めるための凝固剤にも種類があります。

    

   • 塩化マグネシウム（にがり）：昔ながらの凝固剤。大豆の甘みを引き立てますが、固めるのが難しく技術が必要です。
   • 硫酸カルシウム（すまし粉）：保水性が高く、つるっとした食感になり、歩留まりも良くなります。
   • グルコノデルタラクトン：酸味が出ることがありますが、均一に固まりやすいため、充填豆腐などでよく使われます。

     より自然な味わいを求めるなら「粗製海水塩化マグネシウム」など、天然のにがりを使用したものがおすすめです。

      

3. 「消泡剤不使用」の真意を理解して選ぶ

   「消泡剤不使用」の豆腐を選ぶ際は、単に添加物を避けるためだけでなく、「職人が手間暇をかけて作った、大豆の風味が濃厚な豆腐」に対して、適正な対価（少し高い価格）を支払うという意識で選ぶと良いでしょう。安価な豆腐に安全性を求め、高価な豆腐に風味と職人の技術を求める、という使い分けが賢い選び方です。

    

4. メーカーの姿勢を知る

   最近ではウェブサイトで製造工程や使用している添加物の詳細、水質検査の結果などを公開しているメーカーも増えています。特に、消泡剤を使用している場合でも、「なぜ使用しているのか（品質保持のため、など）」を堂々と説明しているメーカーは信頼がおけます。逆に、不安を過度に煽るような宣伝をしている商品には注意が必要です。

    

豆腐はシンプルだからこそ、素材と製法の違いがダイレクトに現れる食品です。添加物の有無という「点」だけでなく、大豆の質やメーカーの姿勢という「面」で評価することで、あなたと家族にとって本当に「良い豆腐」が見つかるはずです。

 

食品表示の読み方については、消費者庁のガイドラインが参考になります。

 

消費者庁：食品表示法等(法令及び一元化情報)

まとめ：豆腐の消泡剤に関するQ&A

最後に、豆腐と消泡剤に関するよくある疑問をQ&A形式で整理します。

 

• Q1: 子供に消泡剤入りの豆腐を食べさせても大丈夫ですか？
  • A1: はい、問題ありません。使用されている量は極めて微量であり、国が定めた厳しい安全基準をクリアしています。離乳食などでも安心して利用できますが、気になる場合は「消泡剤不使用」や「国産大豆100%」のものを選ぶと良いでしょう。
• Q2: 消泡剤入りの豆腐は味が落ちますか？
  • A2: 消泡剤自体には味やにおいはほとんどありません。むしろ、泡を消すことで食感が均一でなめらかになります。味が薄いと感じる場合は、消泡剤のせいではなく、大豆の濃度（豆乳濃度）や使用している大豆の品種、凝固剤の種類による影響が大きいです。濃厚な味が好みなら、「成分無調整豆乳」に近い濃度の高い豆腐を選びましょう。
• Q3: シリコーン樹脂は体内に蓄積されますか？
  • A3: いいえ、蓄積されません。食品添加物として使用されるシリコーン樹脂は消化管から吸収されず、そのまま排出されます。発がん性や生殖毒性についても、現時点での科学的知見では否定されており、国際的にも安全性が認められています。

   

   

  
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