伝統野菜の一覧と都道府県別の特徴や種類と復活の課題

伝統野菜の一覧

伝統野菜の都道府県別の種類と主な一覧

 

日本列島は南北に長く、四季の変化に富んだ気候風土を持っています。それぞれの地域で、その土地の気候や土壌に適応し、長い年月をかけて受け継がれてきたのが「伝統野菜」です。ここでは、北は北海道から南は沖縄まで、各都道府県を代表する伝統野菜を一覧で紹介します。これらは単なる食材ではなく、地域の食文化や歴史そのものを体現する存在です 。

 

参考）全国の伝統野菜（地域野菜）を知りたい　野菜コラム
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特に「京野菜」や「加賀野菜」などは全国的な知名度を誇りますが、それ以外にも地域限定で愛され続けている希少な品種が数多く存在します。農業従事者の方々にとっては、自身の地域にある遺伝資源の再発見や、新たな栽培品目の検討材料としても役立つでしょう。

 

地域	都道府県	代表的な伝統野菜
北海道・東北	北海道	札幌大球キャベツ、札幌黄（玉ねぎ）、まさかりかぼちゃ
	青森県	糖塚きゅうり、阿房宮（食用菊）、大鰐温泉もやし、南部太ねぎ
	秋田県	ひろっこ（あさつき）、松館しぼり大根、平良かぶ、山内にんじん
	岩手県	暮坪かぶ、安家地大根、琴畑かぶ、南部一郎かぼちゃ
	山形県	民田なす、だだちゃ豆、温海かぶ、もってのほか（食用菊）、悪戸いも
	宮城県	仙台長なす、仙台白菜、仙台雪菜、曲がりねぎ
	福島県	会津地葱、雪中あさづき、荒久田茎立、阿久津曲がりねぎ
関東	群馬県	下仁田ねぎ、上泉大根、国分にんじん、高山きゅうり
	栃木県	宮ねぎ、日光とうがらし
	茨城県	赤ねぎ、浮島大根、美野里白菜
	埼玉県	埼玉青なす、岩槻ねぎ、くわい、のらぼう菜
	千葉県	大浦ごぼう、はぐらうり、土気からし菜、松戸白宇宙かぼちゃ
	東京都	亀戸大根、練馬大根、金町こかぶ、東京独活、滝野川牛蒡
	神奈川県	三浦大根、足柄茶、津久井在来大豆
中部・北陸	新潟県	黒十全（なす）、かきのもと（食用菊）、大崎菜、女池菜、かぐらなんばん
	富山県	真黒なす、小佐波みょうが、千石豆、大門素麺（原料小麦）
	石川県	打木赤皮甘栗かぼちゃ、源助大根、加賀まるいも、金沢青かぶ、加賀太きゅうり
	長野県	ねずみ大根、親田辛味大根、松本一本ねぎ、ひしの南蛮、ぼたごしょう
	岐阜県	飛騨紅かぶ、飛騨一本太ねぎ、あきしまささげ、菊芋
	山梨県	大塚人参、おちあいいも、鳴沢菜、八幡芋
	静岡県	水掛菜、折戸なす、井川とうもろこし
	愛知県	八事五寸にんじん、八名丸（里芋）、治郎丸（ほうれん草）、愛知本長なす
	福井県	勝山水菜、越前白茎ごぼう、吉川なす、河内赤かぶ
近畿	滋賀県	日野菜、万木（ゆるぎ）かぶ、北之庄菜、杉谷なす
	三重県	伊勢いも、御薗大根、桑名竹の子
	奈良県	大和まな、ひもとうがらし、大和いも、宇陀金ごぼう、結崎ネブカ
	大阪府	勝間南瓜、守口大根、泉州水なす、毛馬胡瓜、天王寺かぶ
	京都府	聖護院大根、賀茂なす、壬生菜、えびいも、鹿ヶ谷かぼちゃ、堀川ごぼう
	和歌山県	青身大根、湯浅なす
	兵庫県	岩津ねぎ、武庫一寸蚕豆、尼崎あんかけ
中国・四国	香川県	マンバ（高菜の一種）、三豊ナス
	愛媛県	伊予緋かぶ、庄大根、松山長なす
	徳島県	ごうしゅいも、木頭ゆず
	高知県	田村かぶ、潮江菜
	鳥取県	伯州ねぎ、大山ブロッコリー（在来系統）
	岡山県	衣川なす、万善かぶ、備前黒皮かぼちゃ
	島根県	津田かぶ、出雲おろち大根
	広島県	広島菜、観音ねぎ、青大きゅうり、笹木三月子
	山口県	とっくり大根、岩国赤大根、萩ごぼう
九州・沖縄	福岡県	三池高菜、かつお菜、博多長なす
	大分県	宗麟かぼちゃ、久住高菜
	宮崎県	佐土原なす、日向黒皮かぼちゃ、糸巻き大根
	熊本県	阿蘇高菜、熊本京菜、水前寺もやし、ひご野菜
	佐賀県	女山大根、唐津赤水菜
	長崎県	長崎はくさい、長崎赤かぶ、辻田白菜
	鹿児島県	桜島大根、隼人うり
	沖縄県	島にんじん、島らっきょう、モーウイ、田いも、ハンダマ

全国の伝統野菜のリストと詳細はこちらが参考になります。

 

全国の伝統野菜（地域野菜）を知りたい - 野菜ナビ

伝統野菜の定義と一般的な野菜との特徴の違い

伝統野菜には、法律による厳密な統一基準はありませんが、一般的に「その土地で古くから（概ね明治時代以前、あるいは昭和20年代以前から）栽培され、種採り（自家採種）によって系統が維持されてきた野菜」と定義されることが多いです 。これに対し、スーパーマーケットで一般的に流通している野菜の多くは「F1種（一代交配種）」と呼ばれ、異なる親を掛け合わせて特定の形質（揃いの良さ、耐病性など）を一代限りで発現させたものです。

 

参考）【伝統野菜について】伝統野菜の定義と日本の野菜の変遷 – 【…
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伝統野菜の最大の特徴は「固定種（在来種）」であることです。何代にもわたって種を採り続けることで、その土地の気候や風土に適応した遺伝形質が固定されています。そのため、以下のような際立った特徴を持っています。

 

• 濃厚な風味と個性: 改良されたF1種が「万人に好まれる癖のない味」を目指すのに対し、伝統野菜は苦味、辛味、強い香りなど、野菜本来の野生に近い力強い風味を持っています。例えば「京野菜」の聖護院大根のきめ細かさや、賀茂なすの緻密な肉質は、一般的な品種とは一線を画します 。

  参考）伝統野菜とは？注目を集める背景と栽培するメリットについて解説…
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• 形状の多様性: 形が不揃いであったり、曲がっていたり、大きさもまちまちです。流通規格には乗りにくい反面、そのユニークな形状自体が視覚的な魅力となります。
• 季節性（旬）の強さ: ハウス栽培などで通年供給される野菜とは異なり、特定の季節（旬）にしか収穫できないものが多く、季節感を強く感じさせます。

【伝統野菜について】伝統野菜の定義と日本の野菜の変遷
※伝統野菜の定義や歴史的背景について詳しく解説されています。

 

伝統野菜の栽培の難しさと抱える課題

伝統野菜は、その希少価値やブランド性が注目される一方で、生産現場では多くの課題を抱えています。農業従事者の方なら実感されることかと思いますが、F1種に比べて栽培には高度な技術と多くの手間が必要です 。

 

参考）伝統野菜をどう支えるか？「シビック・アグリカルチャー」の視点…
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• 労働集約的な栽培管理: 伝統野菜は病害虫に対する抵抗性がF1種ほど強くない場合が多く、化学農薬に頼らない栽培を目指すとなれば、除草や防除に多大な労力がかかります。また、草勢が不均一であるため、機械化が難しく、収穫や選別に手作業が多く残ります。
• 収量の不安定さと経済性: 気象条件の影響を受けやすく、収量が年によって大きく変動します。また、形が不揃いであるため、一般の市場規格では「規格外」とされる割合が高くなりがちです。結果として、単位面積あたりの収益性が低くなり、経済的な持続性を確保することが難しくなります 。​
• 生産者の高齢化と後継者不足: 多くの伝統野菜は、個人の篤農家が高齢になりながらも使命感で種を守っているケースが少なくありません。栽培ノウハウが形式知化されておらず、特定の個人の経験と勘に依存しているため、その方が引退すると同時に品種ごと消滅してしまうリスクがあります 。

  参考）https://www.semanticscholar.org/paper/a0ec7e670f10aba0400734399b26ee0d2aedf905
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伝統野菜をどう支えるか？「シビック・アグリカルチャー」の視点
※伝統野菜の持続可能性や経済的な課題について、社会学的な視点から深く分析されています。

 

伝統野菜のブランド化による地域活性化と復活

近年、こうした課題を克服し、地域活性化の起爆剤として伝統野菜を「復活」させ、ブランド化に成功する事例が増えています。その先駆けとなったのが京都の「京野菜」であり、石川県の「加賀野菜」や東京都の「江戸東京野菜」などが続きました 。

 

参考）伝統野菜はおもしろい
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ブランド化の成功には、単に野菜を売るだけでなく、その背景にある「物語（ストーリー）」と「食文化」をセットで提案することが不可欠です。

 

• 地理的表示（GI）保護制度の活用: 地域で育まれた伝統と特性を有する農林水産物を国が登録し保護する制度を活用することで、模倣品を排除し、ブランド価値を高めることができます。
• 観光との連携（グリーンツーリズム）: 伝統野菜を使った郷土料理を提供するレストランや、収穫体験を組み合わせることで、観光客を呼び込むコンテンツとして機能します。「食」を目的にその土地を訪れるガストロノミーツーリズムの中核になり得ます 。

  参考）伝統野菜のブランド化に成功した5つの事例と戦略 ｜日本の伝統…
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• シェフや実需者との直接連携: 規格外品も含めてその個性を理解してくれるレストランのシェフや、こだわりのある実需者と直接契約することで、市場流通の規格に縛られない販売ルートを開拓できます。イタリア料理やフランス料理のシェフが、日本の伝統野菜の独特な風味に注目し、新しいメニューに取り入れるケースも増えています。

復活プロジェクトの多くは、行政、JA、農家、そして地元の大学や市民団体が連携する「産官学民」の体制で進められており、単なる農業振興の枠を超えた地域づくりの様相を呈しています 。

 

参考）登米市／伝統野菜復活プロジェクトを振り返って
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伝統野菜の自家採種と品種を守る遺伝資源としての価値

最後に、農業従事者として最も注目すべき視点は、伝統野菜が持つ「遺伝資源」としての価値と「自家採種」の重要性です。

 

現代の農業は、種苗会社から毎年F1種の種を購入するスタイルが主流ですが、伝統野菜は農家自身が優れた株を選抜し、種を採って翌年に繋ぐ「自家採種」が基本です。これは単に種代の節約という意味ではありません。

 

• 環境適応能力の獲得: 毎年その土地で種を採り続けることで、その地域の気候変動や土壌環境に対して、野菜自身が少しずつ適応していきます。近年の異常気象においても、地域の環境に馴染んだ在来種は、F1種が全滅するような状況下で生き残る強さを見せることがあります 。​
• 遺伝的多様性の保持: F1種は遺伝的に均一であるため、特定の病気が流行すると全滅するリスクがあります。一方、固定種である伝統野菜は遺伝的な多様性を含んでいるため、環境変化に対するリスク分散の役割を果たします。これは将来的な食料安全保障の観点からも極めて重要です。
• 「種を支配する」権利: F1種の種は種苗メーカーの知的財産であり、供給が止まれば栽培できません。しかし、伝統野菜の自家採種は、農家自身が生産の根幹である「種」をコントロールできるという点で、真の自立した農業のあり方を示唆しています。「シビック・アグリカルチャー（市民農業）」の文脈でも、誰かの手に種を委ねるのではなく、地域で種を循環させることが持続可能性の鍵であると指摘されています 。

  参考）伝統野菜、保存・継承の取り組み広がるが…　過疎化で困難な地域…
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伝統野菜の栽培は手間がかかり、経済的なハードルも高いですが、それは単なる懐古趣味ではありません。未来の農業が直面するであろう気候変動や食料危機に対して、私たちの先祖が残してくれた「生存のための切り札」を守り育てるという、極めて先進的で意義深い取り組みなのです。

 

 

なにわ大阪の伝統野菜